大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

• 作者: 吴淑清 李若姝
• 来源期刊: 长春大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 一次发酵法 大豆糖蜜 面包
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 生态林业
• 页码范围: 1692-1695
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2548字
• 语种: 中文

摘要

以面包专用面粉为主料，以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖，添加酵母、改良剂等食品添加剂，采用“一次发酵法”来制作面包。以感官评定为指标，并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定，结果表明，添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好，且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴淑清	长春大学食品科学与工程学院	49	117	6.0	9.0
2	李若姝	长春大学食品科学与工程学院	4	9	2.0	3.0