双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽

• 作者: 刘朝龙 王雨生 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 紫贻贝 海鲜风味肽 双酶同步酶解 自溶
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-62
• 语种: 中文

摘要

以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺.结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1:1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5.在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8％,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般.与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2％,且风味明显较好.建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	刘朝龙	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	49	4.0	7.0
7	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0