全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中传质动力学的影响

• 作者: 张晖 王立 邓璐璐 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 全麦粉 水分流失 油脂吸收 一级传质动力学方程
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-54
• 语种: 中文

摘要

探讨了全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中水分流失和油脂渗入传质动力学特性的影响.结果表明:不同全麦粉取代率(0～100％)的沙琪玛油炸条在油炸过程中水分和油脂的传质曲线均能较好地拟合一级动力学方程,并且随着全麦粉取代率的增加,水分和油脂的动力学系数(km和ko)的绝对值均显著降低.用全麦粉取代高筋粉,能有效降低水分的蒸发和油脂的吸收,从而降低了沙琪玛油炸条的含油率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	133	1076	17.0	24.0
2	张晖	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	213	2893	25.0	42.0
3	邓璐璐	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	18	3.0	3.0
4	齐希光	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	82	423	11.0	16.0