低氧胁迫下发芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米饮料开发

• 作者: 刘春泉 吴进贤 尹永祺 李大婧 杨润强 顾振新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽玉米 GABA 淀粉特性 功能饮料 复合稳定剂
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 234-239
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.2
• 字数: 4955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406050

摘要

以糯玉米(京甜紫花糯)为试材,研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化,筛选了高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方.结果表明,玉米经低氧胁迫发芽72 h,GABA含量增加12.2倍,达0.65 mg/g,淀粉含量显著下降,淀粉糊透光率降低27.8％,淀粉持水性、持油性和乳化性均增强,淀粉乳化稳定性降低7.4％;玉米匀浆最佳料液比1∶8,最优复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0.03％、藻酸丙二醇酯0.09％、海藻酸钠0.04％和黄原胶0.06％,其饮料静置沉淀率最低,仅为3.7％;白砂糖添加量为4.8 g/100 mL和体系pH值为4.6时,模糊综合评价表明该高GABA玉米饮料达到“容易接受”级别,符合消费者饮用要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
2	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
3	杨润强	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	241	10.0	12.0
4	尹永祺	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	71	5.0	8.0
5	吴进贤	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	3	38	3.0	3.0