真空包装结合甲醛抑制剂对鱿鱼丝贮藏品质的影响

• 作者: 励建荣 吴帅帅 朱军莉 李迪伟 沈鹏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱿鱼丝 甲醛 美拉德反应 真空包装 茶多酚
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 148-156
• 语种: 中文

摘要

为了探讨鱿鱼制品贮藏过程中内源性甲醛的调控技术,在秘鲁鱿鱼丝加工的复水工序分别浸泡水、0.15％荼多酚及复合甲醛抑制剂——0.05％荼多酚和5mmol/L柠檬酸,采用普通包装和真空包装制品.通过分析鱿鱼丝制品25℃贮藏过程中营养指标、氧化三甲胺分解产物、VB-N含量和色差,评价真空包装结合茶多酚(TP)和柠檬酸(CA)甲醛抑制剂对秘鲁鱿鱼丝货架期品质的影响.试验结果显示,鱿鱼丝在室温贮藏过程中发生明显的水分损失,高含量的氧化三甲胺转化为二甲胺和甲醛,褐变反应(P＜0.05).相对于普通包装,真空包装能显著降低鱿鱼丝贮藏过程中水分损失和蛋白质分解,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应(P＜0.05),而对TVB--N的积累无显著影响.添加两种甲醛抑制剂,能显著抑制鱿鱼丝中甲醛和二甲胺的生成,并有效降低鱿鱼丝中TVB--N的形成(P＜0.05);0.15％茶多酚影响鱿鱼丝的色泽.真空包装结合0.05％荼多酚和5mmol/L柠檬酸复合甲醛抑制剂,对保持鱿鱼丝贮藏品质,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	881	17.0	25.0
2	励建荣		16	250	8.0	15.0
3	吴帅帅	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	11	1.0	1.0
4	沈鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	11	1.0	1.0
5	李迪伟	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	11	1.0	1.0