冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化

• 作者: 叶晓枫 唐根胜 曹蓉 赵黎平 韩永斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏 冷冻非发酵面团 化学成分 物理特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 219-223
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406047

摘要

考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P＞0.05),弹性下降;弹性模量G'与黏性模量G”均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降.结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	95	1470	21.0	32.0
2	叶晓枫	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	97	6.0	8.0
3	赵黎平	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	85	5.0	7.0
4	曹蓉		9	77	4.0	8.0
5	唐根胜		4	58	3.0	4.0