真空包装鸡肉早餐肠货架期预测模型的建立

• 作者: 周光宏 徐幸莲 陈睿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉制品 Baranyi模型 货架期 预测模型
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 209-213
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406045

摘要

为研究低温肉制品的货架期预测模型,选取真空包装的鸡肉早餐肠为研究对象,通过测定4℃贮藏温度条件下早餐肠细菌总数及感官、理化指标变化情况,确定早餐肠最小腐败量为6.49(lg(CFU/g)).同时测定2、6、10、15℃条件下的细菌总数变化情况,运用Baranyi模型拟合细菌总数在鸡肉早餐肠中的生长动力学模型,回归系数R2均在0.99以上.应用平方根模型拟合温度对生长动力学模型参数的影响,模型呈现良好的线性关系,回归系数R2均大于0.97,且残差平方和均小于10-2,说明该预测模型的拟合优度较高.在确定早餐肠最小腐败量与生长预测模型的基础上,建立了鸡肉早餐肠的货架期预测模型,预测值与实测值的相对均误差值均在1d上下浮动,表明建立的模型能够快速准确的预测2～15℃贮藏条件下鸡肉早餐肠的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	陈睿	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	28	2.0	5.0