动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期

• 作者: 刘芳 徐为民 王道营 诸永志 谢程炜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 老鸭煲 货架期 感官评定 硫代巴比妥酸值 动力学方程
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 204-208
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 4666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406044

摘要

为了确定药膳型老鸭煲在常温(25℃)条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程.结果表明,121℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高(相关系数R2在0.99以上).由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢程炜	江苏省农业科学院农产品加工研究所	7	44	4.0	6.0
5	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
6	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
7	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
8	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0