稀乳酸对小麦粉面筋蛋白质的影响研究

• 作者: 吴伟都 施文蓉 朱慧 李言郡 王雅琼
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 稀乳酸 小麦粉 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 80-83
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2258字
• 语种: 中文

摘要

应用快速黏度仅(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度.另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究.结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,对于同一类型的A2粉,衰减值在α=0.10水平上与稳定时间表现为负相关,与弱化度、MTI特性及拉伸阻力表现为正相关,而与面筋指数在α=0.01水平上表现为强正相关.峰值黏度在α=0.01水平上与吸水率、延伸性表现为强正相关性.3min时黏度值在α=0.05水平上与吸水率及延伸性表现为正相关性.另外,最终黏度值在α=0.01水平上与吸水率表现为强正相关性,在α=0.05水平上与延伸性表现为正相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱慧		82	283	9.0	13.0
2	施文蓉		30	163	8.0	12.0
3	李言郡		79	163	8.0	9.0
4	吴伟都		66	145	7.0	9.0
5	王雅琼		48	88	5.0	7.0