专用油脂对月饼品质的影响研究

• 作者: 张部昌 江明星 程兴 罗银倩 范伟 高佳佳 黄训端
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 专用油脂 月饼 回油 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.6|TS972
• 语种: 中文

摘要

以大豆油和棕榈硬脂为原料制备的专用油脂应用于月饼产品中,采取传统工艺制备月饼,研究了专用油脂对月饼回油、质构及感官品质的影响。结果表明,该专用油脂熔点为30.9℃,具有良好的流动性、操作性和功能性；添加专用油脂制备的月饼色泽金黄、纹理均匀清晰、质构及感官品质优良；专用油脂赋予月饼快速回油并趋于稳定的性能。