应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺

• 作者: 孙红梅 张春晖 李侠 王金枝 董宪兵 贾伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡骨素 美拉德反应 模糊数学 电子鼻
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 74-80
• 语种: 中文

摘要

为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响.正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是:pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2％、半胱氨酸盐酸盐添加量2％、硫胺素添加量2％.在此条件下,美拉德反应香料的综合评价最高.经感官评价及电子鼻验证,其结果与正交试验结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙红梅	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	23	96	5.0	9.0
2	李侠	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	36	212	8.0	13.0
3	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	41	251	9.0	15.0
4	贾伟	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	53	352	13.0	17.0
5	王金枝	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	2	22	1.0	2.0