木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响

• 作者: 任雯雯 孔令明 张文 成瑶 李芳 蒋小锋 陈恺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马肉 木瓜蛋白酶 滚揉 嫩度
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 230-234
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412043

摘要

以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、pH值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件.实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、pH值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,pH6.0,处理时间1h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,pH6.0,处理时间1.5h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果.