基于预报微生物学理论的鲜切西兰花货架期预测模型

• 作者: 张振富 张长峰 王国利 王美兰 肖璐 范新光 郭风军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 预报微生物学 鲜切西兰花 减压处理 假单胞菌 货架期预测
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 141-146
• 语种: 中文

摘要

将鲜切西兰花减压处理36 h,减压参数为温度(0±0.5)℃,压力(1 000±50)Pa,湿度85％～95％,换气量100mL/min,分别置于0,5,10,15,20℃下贮藏,定期对假单胞菌进行检测.利用修正的Compertz方程构建不同温度下微生物生长的动力学模型,再结合Belehradek方程,讨论假单胞菌生长的μmax(最大比生长速率)和λ(延滞时间)与温度的关系,最终建立鲜切西兰花货架期预测模型,并对预测模型进行准确性评估.研究发现:修正的Compertz方程能较好地拟合不同温度下鲜切西兰花假单胞菌生长的S型曲线,R2均大于0.95.假单胞菌生长的Nmax(最大菌数)随着温度的变化波动不大,平均值为(8.3122±0.0651)lg(CFU/g).μmax随着温度的上升而变大,λ随温度的增加而减小,结合Belehradek方程发现:在0～20℃范围,μmax0.5、(λ-1)0.5与温度T之间均存在良好的线性关系,R2分别为0.9933,0.9941.确定了Ns(最小腐败水平)并建立了减压处理鲜切西兰花的货架期预测模型SL,各参数为:Nmax=8.3122 lg(CFU/g),Ns=7.6990 lg (CFU/g),6μ=0.0263,Tminμ=-11.9810,bλ=0.0294, Tminλ=-24.4572.通过测定8℃贮藏温度下鲜切西兰花中假单胞菌的生长状态,验证货架期预测模型的准确性,结果表明:预测值和实测值的相对误差为-6.86％,说明该货架期预测模型SL可有效预测减压处理鲜切西兰花在0～20℃范围内任意温度下的货架期.