栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

• 作者: 任西营 余海霞 叶兴乾 杨水兵 胡亚芹 胡庆兰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 栅栏技术 带鱼制品 响应面 菌落总数 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 147-156
• 语种: 中文

摘要

为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响.根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件.试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5％、柠檬酸0.15％和杀菌温度80℃.经过最佳栅拦因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
2	余海霞	浙江大学舟山海洋研究中心	18	117	7.0	10.0
3	任西营	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	63	4.0	6.0
7	杨水兵	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	14	70	4.0	8.0
11	胡庆兰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	73	5.0	7.0