风味酶酶解小麦面筋蛋白动力学研究

• 作者: 佟立涛 刘丽娅 周素梅 孙梦颖 王延州 钟葵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦面筋蛋白 风味蛋白酶 酶解 动力学模型
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-61
• 语种: 中文

摘要

研究Flavourzyme风味蛋白酶水解小麦面筋蛋白的酶解效率和反应动力学特性,调控和优化面筋蛋白的酶解工艺.研究结果表明,在该酶的最适作用条件(pH 6.0,55℃)下,10％底物,1％加酶量(酶与底物比),酶解12h,可获得较高水解度(DH＞30％)和蛋白回收率(＞30％).通过数学推导结合试验研究,建立了该水解反应的动力学模型.水解度(DH)和水解时间(t)的关系:DH=12.35ln[1+(2.923E0/S0-O.015)t],酶失活常数Kd约3 min-1.与试验结果相比,模型计算值与试验值吻合较好,说明该模型具有很好的实际应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周素梅	中国农业科学院农产品加工研究所	101	975	17.0	28.0
2	钟葵	中国农业科学院农产品加工研究所	39	694	15.0	26.0
3	佟立涛	中国农业科学院农产品加工研究所	36	104	6.0	9.0
4	刘丽娅	中国农业科学院农产品加工研究所	23	36	4.0	5.0
5	孙梦颖	中国农业科学院农产品加工研究所	3	8	2.0	2.0
6	王延州	中国农业科学院农产品加工研究所	5	9	2.0	3.0