4种不同品质猪肉香气的差异

• 作者: 吴泽宇 朱双杰 杨俊杰 潘见
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉香气 主成分分析 固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406028

摘要

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉香气的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,采用固相萃取-气相色谱-质谱法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气值,采用主成分分析法分析4种猪肉香气的差异.结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的香气有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的香气也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有:柠檬烯、己醛、庚醛、(E)-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮.苯甲醛与皖南花猪肉的香气相关性较高,安庆六白猪肉样品的香气与柠檬烯、十一醛和庚酮的相关性最高,14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和(E)-十四碳烯-1-醇与定远黑猪肉样香气联系紧密,没有与瘦肉型猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	朱双杰	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	28	113	6.0	9.0
4	吴泽宇	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	22	61	5.0	7.0
5	杨俊杰	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	31	3.0	3.0