高温处理对裸燕麦β-葡聚糖特性的影响

• 作者: 任清 张晓 郭项雨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 裸燕麦 β-葡聚糖 炒制热处理 红外热处理 蒸煮热处理
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 62-67
• 语种: 中文

摘要

采用传统高温炒制、红外处理和蒸煮处理3种高温处理方式,研究不同高温处理工艺对裸燕麦β-葡聚糖特性的影响,结果表明,在不同质量分数和pH值条件下,高温处理工艺提高了裸燕麦β-葡聚糖溶液的乳化性、乳化稳定性和黏度,未改变裸燕麦β-葡聚糖溶液的非牛顿流体本质.未处理裸燕麦β-葡聚糖分子质量为1643 ku,而炒制工艺使其分子质量变为425.6 ku(含量为9.93％)和6.657 ku(含量为90.07％),红外热处理使其变为211.8 ku(含量31.82％)和6.232 ku(含量为68.18％),蒸煮热处理使其变为600 ku.高温处理同时改变了β-葡聚糖溶液表面张力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任清	北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	42	445	13.0	20.0
2	郭项雨	北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	2	12	1.0	2.0
3	张晓	北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	3	14	1.0	3.0