响应面法优化冷鲜肉复合保鲜剂的研究

• 作者: 伍金娥 常超 张宏 王凌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 栅栏因子 冷鲜肉 复合保鲜剂
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 234-240
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文

摘要

冷鲜肉中原始菌落总数对其储藏过程中品质的变化有显著影响.根据栅栏因子理论选取了4种栅栏因子温度、pH值、抗菌成分与保水因子研究冷鲜肉的保鲜,研究了乳酸、二氧化氯、多聚磷酸盐复配的保鲜剂.单因素试验表明乳酸浓度在1.5％、二氧化氯在40 mg/kg时抑菌效果显著.采用响应面法,通过中心组合设计试验,以菌落总数的降低率为评价指标,筛选了最佳组合为乳酸为1.4％、二氧化氯为18.7 mg/kg、多聚磷酸盐为4％,且降菌率为90.25％.由此可见,上述4种栅栏因子能很好地起到降低冷鲜肉的菌落总数,起到防腐保鲜的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常超		13	17	3.0	3.0
2	王凌		3	6	2.0	2.0
3	伍金娥		15	17	3.0	3.0
4	张宏		1	0	0.0	0.0