穿刺法分析海参质构特征

• 作者: 刘淇 曹荣 李志超 殷邦忠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海参 质构 穿刺
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 3955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406027

摘要

为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值.结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps.海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点.采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5％以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异.该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
2	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
3	殷邦忠	中国水产科学研究院黄海水产研究所	29	492	14.0	22.0
4	李志超	大连海洋大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0