曹州木瓜过氧化物酶酶学特性研究

• 作者: 李钟涛 王兆升 程春牛 董海洲 隋园园
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 农产品 光皮木瓜 过氧化物酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-73
• 语种: 中文

摘要

以曹州木瓜果实为试验材料,采用分光光度法对曹州木瓜过氧化物酶(POD)的酶学特性进行研究,为控制木瓜加工贮藏过程中的酶促褐变提供理论依据.试验结果表明:曹州木瓜POD的最适pH 5.8,最适反应温度45℃,90℃处理75 s或者100℃处理30 s后POD活性完全丧失.其过氧化物酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=18.17 mmol/L,Vmax=1 666.67 U.抑制剂对POD的抑制作用从大到小依次为VC＞亚硫酸氢钠＞柠檬酸＞EDTA-2Na.Na+,K+,Mg2+,Mn2+和Ca2+对POD具有激活作用,Zn2+,Ba2+和Cu2+在低浓度时对POD有激活作用,高浓度时有抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董海洲	山东农业大学食品科学与工程学院	237	3093	28.0	42.0
2	王兆升	山东农业大学食品科学与工程学院	25	273	9.0	16.0
3	隋园园	山东农业大学食品科学与工程学院	5	9	2.0	3.0
4	程春牛		1	3	1.0	1.0