羟自由基对六线鱼肌原纤维蛋白的氧化规律

• 作者: 刘裕 励建荣 周凯 张晓琳 李学鹏 王金厢 高艳蕾
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 六线鱼 肌原纤维蛋白 羟自由基 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-27
• 语种: 中文

摘要

以六线鱼为研究对象,提取肌原纤维蛋白,采用铁催化氧化体系产生不同浓度的羟自由基(·OH),对肌原纤维蛋白进行不同程度的体外模拟氧化,考察鱼肉蛋白质氧化对肌原纤维蛋白结构和性质的影响.试验结果显示,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中,羰基含量随着氧化时间的延长和氧化剂浓度的增加呈显著升高,总巯基和活性巯基含量显著降低,游离氨基和有效赖氨酸含量呈现不同程度的下降,且在氧化1h变化更显著.氧化导致酪氨酸残基发生聚集,使二聚酪氨酸含量增加.肌原纤维蛋白最大内源荧光值随着氧化剂浓度升高、氧化时间延长而降低,且会出现轻微蓝移现象.氧化同时能使蛋白质表面疏水性显著增加,且氧化剂浓度越大增加越明显.上述结果表明,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中发生了显著氧化,从而导致其结构和性质的变化.