混合菌固态发酵豆粕制备大豆活性肽

• 作者: 丁瑞 丁鹏程 吴光坤 孙云鹏 李慧娟 李泉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 枯草芽孢杆菌 植物乳杆菌 固态发酵 大豆活性肽 抗氧化
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411021

摘要

以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis J3)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum JNX)为发酵菌株,以发酵产物中小肽含量和挥发性盐基氮含量为检测参数,优化了混合菌固态发酵豆粕以制备大豆肽的生产工艺参数,并对发酵产生的大豆肽的性质进行了初步研究.确定的固体发酵工艺为:植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌菌种比例为2∶1、料水比1∶0.6、接种量6％、30℃发酵24 h,该条件下发酵产物中小肽含量最高为10.64％,挥发性盐基氮含量最低为50.70 mg/100 g.SDS-PAGE电泳结果表明,发酵后豆粕提取液中的蛋白类产物的分子质量均为10kDa以下,其抗氧化活性最高可达65.76％.氨基酸组成成分分析表明,混合菌固态发酵豆粕后的提取液中甲硫氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸的含量提高了5倍以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李慧娟		15	60	5.0	7.0
2	孙云鹏		3	1	1.0	1.0
3	丁鹏程		1	0	0.0	0.0
4	丁瑞		3	3	1.0	1.0
5	吴光坤		1	0	0.0	0.0
6	李泉		1	0	0.0	0.0