小麦麦麸对戚风蛋糕感官及营养特性的影响

• 作者: 王军 王忠合
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 蛋糕 蛋白质消化性 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文

摘要

采用经过不同处理的麦麸替代部分面粉制备戚风蛋糕,分析麦麸添加量(1％～25％)对蛋糕色泽、口感等感官指标以及膳食纤维含量、脂肪含量、灰分含量、蛋白质体外消化性等营养指标的影响.实验结果表明,戚风蛋糕中加入40～80目的麦麸量小于20％对蛋糕的感官品质影响较小,制备的麦麸戚风蛋糕口感纯正、芯部组织结构均匀,色泽及外观均正常,而添加量大于20％则口感较粗糙,色泽较深,且蛋糕的膨发性也较差.戚风蛋糕中加入麦麸可增加膳食纤维、灰分、植酸、总酚、钙等组分的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军		29	76	6.0	8.0
2	王忠合		47	187	9.0	12.0