5°海红果酒发酵工艺的优化

• 作者: 党翠红 杨辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海红果 低度酒 酵母筛选 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 148-153
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411026

摘要

为研发低度营养保健型海红果酒,以浓缩海红果汁为原料,采用响应面法优化5°海红果酒发酵工艺条件.选取5种活性干酵母进行发酵试验,以酵母起酵时间、总酸含量、挥发酸含量和成品酒感官评定分数为评价指标,筛选出5°海红果酒的最适酵母.在单因素试验的基础上,选用发酵温度、酵母接种量、初始糖度、初始pH为影响因子,以成品酒的感官评定分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,对发酵工艺进行了优化.结果表明,VL2为5°海红果酒的最适酵母,优化工艺条件为:发酵温度21℃、酵母接种量0.027％、初始糖度20°Brix、初始pH 3.7,在此优化条件下酿造的果酒果香浓郁、口感醇厚,其感官评定分数为86.17,与预测值86.30基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨辉		87	660	15.0	21.0
2	党翠红		3	5	1.0	2.0