8种抗氧化剂对美拉德低湿模拟体系中丙烯酰胺的抑制效果

• 作者: 张焕杰 苗雨田 袁媛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丙烯酰胺 美拉德低温模拟体系 抗氧化剂 最佳抑制浓度
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 64-69
• 语种: 中文

摘要

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是1种重要的食品中内源性污染物,对实验动物具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人类具有潜在的致癌性.本文利用葡萄糖(Glc)/果糖(Fru)和天冬酰胺(Asn)建立美拉德低温体系模型,研究8种抗氧化剂——染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q1o及谷甾醇对模拟体系中AA生成的抑制或减少作用,并优化各抗氧化剂对AA的最佳抑制浓度.在试验浓度下8种抗氧化剂对两种体系中AA生成量均有显著的抑制作用(P＜0.05).其中,谷甾醇对从的抑制作用最强,最佳抑制浓度为10-1 mmol/mL.在Glc/Asn体系中,AA生成量为20.74 μmol/mol Asn;在Fn/Asn体系中AA生成量为32.10μmol/mol Asn,与对照组相比抑制率分别达到了94.27％,94.11％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁媛	吉林大学军需科技学院食品质量与安全系	36	141	7.0	11.0
2	苗雨田	吉林大学军需科技学院食品质量与安全系	2	1	1.0	1.0
3	张焕杰	吉林大学军需科技学院食品质量与安全系	2	1	1.0	1.0