谷氨酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用

• 作者: 张建威 柳艳霞 田玮 胡东华 赵改名 赵景丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 金华火腿 谷氨酸 美拉德反应 气相色谱-串联质谱
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 110-115
• 语种: 中文

摘要

为了研究谷氨酸参与美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用,模拟金华火腿成熟环境,建立了金华火腿成熟条件下谷氨酸与葡萄糖和乙醛的反应,采用固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析方法研究了挥发性反应产物的组成.结果表明:谷氨酸与葡萄糖、乙醛美拉德反应产物中分别有9种和25种挥发性产物属于金华火腿中常见的风味物质,表明谷氨酸参与的美拉德反应,尤其与乙醛参与的美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	田玮	河南农业大学食品科学技术学院	48	451	12.0	20.0
4	张建威	河南农业大学食品科学技术学院	60	454	12.0	18.0
5	赵景丽	河南农业大学食品科学技术学院	2	38	2.0	2.0
6	胡东华	河南农业大学食品科学技术学院	2	38	2.0	2.0