低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

• 作者: 刘军波 姜慧燕 庞国成 邱静 邹礼根
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐 咸蛋 理化特性 蛋黄指数
• 年，卷（期）: ncpjgx_2014,（11）
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4

摘要

对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究，结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低，腌制35d后水分含量降低至28．7％±1．8％，降低了18．8％；蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加，腌制35d后蛋黄食用盐含量O．87％±0．09％，蛋黄指数0．85±0．09；随着腌制时间的延长，蛋黄r值逐渐降低，a值略有上升，b值略有下降。