响应面法优化鲜辣椒的纯种发酵工艺

• 作者: 王微 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊辣椒 响应面法 发酵条件
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 5060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407029

摘要

以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比)进行优化研究.结果表明:鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m(鲊辣椒)∶m(玉米粉)=1∶1、植物乳杆菌接种量5.5％、发酵温度32℃、发酵时间4d、食盐添加量3.0％.在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22％和0.28％;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王微	西南大学食品科学学院	11	103	7.0	10.0