呈味肽的研究及在食品中的应用

• 作者: 邢联生
• 来源期刊: 食品开发
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚肽 食品 呈味 应用 营养功能 复合调味品 生物技术 加工特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 页码范围: 46-46
• 页数: 1页
• 分类号: TS254.5

摘要

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成、热反应或蛋白质酶解后得到的低聚肽，分子量在500～1500Da之间，不仅具有良好的加工特性、营养功能和生理活性．还具有复杂的呈味功能。它参与并影响调味料的香与味的形成。能提高食品的风味，改进食品的质构．使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁，是复合调味品的重要基料。