支链淀粉与直链淀粉比例对重组营养强化米品质的影响

• 作者: 刘霞 张华 李喜宏 李至良 贾晓昱 马文
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 淀粉支/直链比 重组营养强化米 质构 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-48
• 语种: 中文

摘要

通过大米粉、糯米粉的添加比例来调控原料中稻米淀粉的支/直链比,研究其对重组营养强化米质构及蒸煮品质的影响.SEM观察结果表明,当稻米淀粉支/直链比为87:13时,重组营养强化米微观结构致密性最高;吸水率、膨胀率随着稻米淀粉支/直链比的降低先升高后降低,在稻米淀粉支/直链比为87:13时达到峰值,分别为273.39％,257.88％,而米汤可溶性固形物质量逐渐降低,在稻米淀粉支/直链比为85:15时降至185.45 mg/g.质构仪及感官评价结果表明,重组营养强化米硬度、咀嚼性与稻米淀粉支/直链比呈极显著正相关,弹性、胶着度随其降低呈先升高后降低的趋势,而粘聚性及回复性与其关系不大.当稻米淀粉支/直链比为87:13时,重组营养强化米质构特性最优,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李喜宏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	236	1039	15.0	21.0
2	刘霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	36	108	6.0	8.0
3	贾晓昱	天津科技大学食品工程与生物技术学院	17	39	4.0	6.0
4	马文	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	31	3.0	5.0
5	张华		1	18	1.0	1.0
6	李至良		1	18	1.0	1.0