传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律

• 作者: 付莎莉 曾骏 蒲彪 郭双霜 陈安均
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 酵母菌 变化规律
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407017

摘要

为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数.从自制四川泡菜样品中共分离到5株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母(Kazachstania exigua)4株、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)1株.结果表明:2种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为10～106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2种酵母菌数量先增加后减少,泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母,酿酒酵母数量先增加后减少.2种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3～5天减少最快,5d后消失,不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2种酵母菌动态变化的重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
3	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
7	郭双霜	四川农业大学食品学院	6	51	3.0	6.0
10	付莎莉	四川农业大学食品学院	2	23	1.0	2.0
11	曾骏	四川农业大学食品学院	2	23	1.0	2.0