ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

• 作者: 孙宝国 杨梦云 段艳 郑福平 陈海涛 黄明泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 加速溶剂萃取 溶剂辅助风味蒸发 德州扒鸡 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉测量法 风味化合物
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 222-230
• 语种: 中文

摘要

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析.共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种.采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素.