牧区醪糟二次发酵燕麦和糯米复配醪糟工艺的研究

• 作者: 刘汇芳 张美莉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 燕麦 糯米 醪糟 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 135-138
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为开发燕麦新产品,试验采用燕麦和糯米为主要原料,以牧区醪糟清液进行二次发酵,选取原料米比例、接种量、发酵时间以及料水比,进行单因素以及正交试验,以发酵醪糟的酒精含量、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标,确定了燕麦和糯米醪糟发酵的最佳工艺条件是发酵时间为48h、接种量为3.5％,燕麦和糯米质量比为1∶1,料水比为1∶2.5 (g/mL).在此条件下发酵的燕麦醪糟酒精含量为0.82 mL/g、还原糖为2.56％、酸度(pH)为3.72、总酸为1.58％,感官得分为9.7分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张美莉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	703	15.0	25.0
2	刘汇芳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0