低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

• 作者: 余群力 孙志昶 张文华 杨勤 田园
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 电刺激 冷却排酸 成熟 嫩度
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 4369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407009

摘要

目的:研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)及肌纤维超微结构的影响.方法:选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激(electrical stimulation and chilling,ESC)电压21V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸(normal chilling,NC),作为对照(0～4℃、风速0.5 m/s)处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构.结果:电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0d,ESC108s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9％和5.9％.提高了肌原纤维小片化指数,宰后0d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72s和ESC90s处理组分别比NC高7.71％和9.86％.牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关(P＜0.01),说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97％和80.46％,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47％.结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	孙志昶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	89	6.0	9.0
3	张文华		4	27	2.0	4.0
4	田园	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	22	3.0	4.0