反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

• 作者: 孙金辉 尚永彪 张丹 彭增起 王晓香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 反复冻融 品质特性 流变学性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407008

摘要

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响.兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等.结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P＜0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P＜0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等.反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	张丹	西南大学食品科学学院	40	170	8.0	12.0
3	王晓香	西南大学食品科学学院	7	44	4.0	6.0
4	孙金辉	西南大学食品科学学院	6	52	3.0	6.0