谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

• 作者: 刘玉秀 刘苗苗 卓武燕 孙茹 张正茂 杨军丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦 普冰9946 谷朊粉 面包 馒头 加工品质
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 164-169
• 语种: 中文

摘要

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响.试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10％谷朊粉和2％谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好.随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著.添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正茂	西北农林科技大学食品科学与工程学院	66	490	13.0	18.0
2	刘玉秀	西北农林科技大学农学院	12	42	4.0	6.0
3	刘苗苗	西北农林科技大学食品科学与工程学院	12	51	3.0	6.0
4	卓武燕	西北农林科技大学农学院	9	49	3.0	6.0
5	孙茹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	47	3.0	6.0
6	杨军丽	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	25	2.0	3.0