低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响

• 作者: 吴海波 朱秀清 李佳栋 王玲 许慧 郑环宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温冷冻 大豆分离蛋白 巯基 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407006

摘要

通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件(SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间)对SPI结构(巯基、二硫键及表面疏水性)的影响.实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少.经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秀清		50	497	12.0	20.0
2	王玲	东北农业大学食品学院	18	105	7.0	9.0
3	许慧		17	169	8.0	12.0
4	吴海波		11	153	7.0	11.0
5	李佳栋		7	46	4.0	6.0
6	郑环宇		18	177	8.0	13.0