燕麦乳加工过程中功能性组分及色泽变化研究

• 作者: 周素梅 孙梦颖 王延州 路威 郭丽娜 钟葵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 燕麦乳 加工过程 功能组分 品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-89
• 语种: 中文

摘要

燕麦乳为1种新型燕麦加工制品,其加工过程中组分与品质的变化较少被人关注.在燕麦乳加工的不同阶段取样,分析打浆、酶解、过筛、杀菌等关键加工步骤对燕麦乳中蛋白质、总淀粉、脂肪、β-葡聚糖、总酚含量以及色泽的影响.试验结果显示:过筛是影响燕麦乳蛋白质含量的主要工艺过程,过筛后体系蛋白质含量降低17.45％;酶解是影响总淀粉含量的关键步骤,酶解后体系总淀粉含量降低75.41％;燕麦乳脂肪含量则主要由植物油的添加量决定,添加4％植物油后体系脂肪含量上升至4.21％;体系中β-葡聚糖含量同样受过筛工艺的影响,过筛后β-葡聚糖含量降低了56.32％;总酚含量则随加工过程的延长而增加;加入植物油并均质后,燕麦乳的白度得到明显改善.本研究通过研究加工过程中燕麦乳功能性组分及色泽等产品品质变化的规律,为优化生产工艺,改善产品品质提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟葵	中国农业科学研究院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	39	694	15.0	26.0
2	路威	中国农业科学研究院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	12	2.0	2.0
3	孙梦颖	中国农业科学研究院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	3	8	2.0	2.0
4	王延州	中国农业科学研究院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	5	9	2.0	3.0
5	郭丽娜	中国农业科学研究院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	4	11	3.0	3.0