原料大米对成品黄酒抗氧化性的影响

• 作者: 宋以玲 方维明 杨振泉 饶胜其 高璐
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 黄酒 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.08.017

摘要

以泰国香米、上海武育米、长粒香米、东北大米、扬州大米和扬州糯米为研究对象,考察其酿造特性和抗氧化性;分别以上述6种大米为原料酿制黄酒,研究主发酵期间醪液抗氧化能力的动态变化趋势,评估成品黄酒的品质和抗氧化性.结果显示,原料大米及相应成品黄酒中的多酚对其抗氧化活性具有重要影响,多酚含量越高,抗氧化活性就越强;以扬州大米为原料酿制的黄酒的抗氧化活性最强,且品质优良.研究结果表明,扬州大米可以作为糯米的替代品或作为配料用来酿制具有抗氧化活性的黄酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方维明	扬州大学食品科学与工程学院	89	445	11.0	16.0
2	杨振泉	扬州大学食品科学与工程学院	72	488	11.0	18.0
3	高璐	扬州大学食品科学与工程学院	47	211	7.0	13.0
4	饶胜其	扬州大学食品科学与工程学院	39	162	6.0	11.0
5	宋以玲	扬州大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0