罗非鱼片的肌肉分区特性及加工适性研究

• 作者: 夏南 曹雪涛 林向东 王晶
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 罗非鱼 质构 分割 加工 贮藏
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.009

摘要

对罗非鱼片质构特性、冰点、蛋白质含量、粗脂肪含量、水分活度进行测定,按各部位差异性将鱼片分成背部外层、背部与中部、腹部、尾部4个肌肉类型区,并进一步测定各分区水分活度和TVB-N值的变化.结果表明:背部外层硬度、咀嚼性最大,弹性和凝聚性较小,蛋白质含量最低,水分活度最高,冰点最低;腹部弹性、凝聚性、咀嚼性最小,脂肪含量、水分活度最高,冰点略高于背部外层;背部与中部的弹性最大,蛋白质含量最高而脂肪含量、水分活度最低;尾部凝聚性和冰点最高.按分区分割的罗非鱼片在-20℃分别冷冻贮藏,各部位水分活度为背部外层＞腹部＞背部与中部＞尾部;背部外层TVB-N值增加程度最大,腹部次之,背部、中部、尾部最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向东		25	178	8.0	12.0
2	王晶		7	32	3.0	5.0
3	曹雪涛		5	23	2.0	4.0
4	夏南		2	5	1.0	2.0