转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 吕鸿鹄 夏秀芳 潘楠 费楠 黄莉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

将转谷氨酰胺酶添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度条件下热诱导凝胶,测定转谷氨酰胺酶-肌原纤维蛋白混合体系的凝胶特性(硬度、弹性、持水性、白度值)及肌原纤维蛋白浊度的变化,结果表明:当温度相同时,转谷氨酰胺酶-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着转谷氨酰胺酶添加量的增大而升高,在60℃,70℃,80℃条件下,添加了不同添加量转谷氨酰胺酶的样品与对照组相比硬度和弹性都明显提高,差异显著(p＜0.05),在80℃时分别提高了39.89％,31.72％.而随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,凝胶持水性增大(p＜0.05),最大值为90.43％,但转谷氨酰胺酶对凝胶的白度无明显的影响(p＞0.05).随着转谷氨酰胺酶添加量及温度的升高,肌原纤维蛋白的浊度增加,且效果显著.通过对SDS-PAGE凝胶电泳图谱结果表明,随着TG添加含量的增加,主要条带颜色变淡,说明TG加速了肌原纤维蛋白形成共价交联键,促进了蛋白凝胶三维立体网状的形成.因此,添加转谷氨酰胺酶可以有效提高肌原纤维蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
3	费楠	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0
4	吕鸿鹄	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	潘楠	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0