中式香肠风干过程中蛋白氧化对蛋白聚集、水解性及溶解性的影响

• 作者: 于海 吴满刚 吴雪燕 汪志君 葛庆丰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 香肠 蛋白 氧化 微观作用力变化
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

从中式香肠中提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并测定其羰基值、巯基值和蛋白浊度,以及蛋白质降解情况和溶解性,确定蛋白氧化对蛋白聚集性、水解性和溶解性的影响.研究结果表明:蛋白羰基含量都显著增长,巯基含量显著下降.蛋白氧化导致蛋白溶液浊度上升,蛋白表面疏水性增加,以及蛋白发生不同程度的降解.蛋白溶解性实验表明氢键、疏水作用力、二硫键和离子键是形成香肠蛋白三维网状结构的主要作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪志君		128	1519	22.0	32.0
2	于海		67	258	8.0	12.0
3	葛庆丰		66	325	10.0	16.0
4	吴满刚		33	55	4.0	6.0
5	吴雪燕		11	8	2.0	2.0