副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究

• 作者: 张硕 张莉力 王玉田
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 副干酪乳杆菌 发酵香肠 电子鼻 风味 GC-MS
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 305-307,368
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况.采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量.结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显.醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉田	辽宁医学院食品科学与工程学院	42	188	6.0	11.0
2	张莉力	辽宁医学院食品科学与工程学院	40	157	8.0	11.0
3	张硕	辽宁医学院食品科学与工程学院	4	29	3.0	4.0