米糠中蛋白质、植酸和膳食纤维的酶法增效及其活性评价

• 作者: 钱建亚 顾瑜萍 马理姣 黄娟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 米糠 米糠蛋白 植酸 膳食纤维 生物活性 酶水解
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 139-145
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.035

摘要

利用酶法促进米糠中蛋白质、植酸和膳食纤维转化,以提高米糠的生物活性,实现米糠全成分利用.研究结果表明:①利用中性蛋白酶水解米糠蛋白,以ACE抑制率和抗氧化能力为指标,最佳条件为液固比9∶1(V∶m)、蛋白酶267 U/g·米糠和酶解时间3.2h.米糠蛋白酶水解产物对羟基、DPPH和超氧阴离子自由基均有较好的清除效果.②利用植酸酶水解植酸释放肌醇和磷,最佳条件为液固比7∶1(V∶m)、植酸酶3.4 U/g·米糠和酶解时间2.6h,肌醇转化率达86.69％.③利用纤维素酶水解米糠纤维,最佳条件为液固比12∶1(V∶m)、纤维素酶113U/g·米糠和酶解时间3.15h,可溶性膳食纤维(SDF)含量由40.2 g/kg增加到129.7 g/kg,提高222.64％.④将3种酶同时使用,以SDF含量和肌醇转化率为指标,最佳条件为温度50℃、pH5.0、纤维素酶101U/g·米糠、植酸酶4.00 U/g·米糠和酶解时间3.0h,最后经中性蛋白酶作用,79.02％肌醇转化,产物的SDF含量为113.9 g/kg,提高了183.33％,总抗氧化能力达125.82 μg Vc/mL.方差分析表明,所有优化的回归模型均高度拟合(P＜0.000 1).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱建亚		68	733	14.0	26.0
2	黄娟		4	8	1.0	2.0
3	顾瑜萍		1	0	0.0	0.0
4	马理姣		2	10	1.0	2.0