马铃薯富含γ-氨基丁酸食品加工初探

• 作者: 何秋云 杨志伟
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 马铃薯 γ-氨基丁酸 全粉 薯片 加工
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 1069-1073
• 页数: 5页
• 分类号: S532.092
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2014.6.1069

摘要

[目的]研究富含γ-氨基丁酸(GABA)的马铃薯食品加工工艺,为马铃薯GABA食品的开发提供参考依据.[方法]以马铃薯为试验材料,通过液体浸润和无氧—有氧环境交替两种方法富集GABA,研究富集GABA马铃薯加工全粉的品质特性以及加工薯片的GABA含量变化.[结果]蒸制温度及热风干燥温度对马铃薯全粉GABA含量无明显影响;不同富集GABA处理的全粉糊化黏度特性存在一定差异,液体浸润处理全粉的最大黏度、最终黏度、崩解值和回复值显著高于无氧—有氧处理和对照处理(无富集)(P＜0.05),分别为155 BU、149 BU、43和40;经GABA富集处理的马铃薯全粉的吸水率和吸油率均低于对照处理,其中液体浸润处理的全粉吸水率最低(4.67±0.54 mL/g),无氧—有氧处理的吸油率最低(1.70±0.44 mL/g);全粉制作及薯片油炸过程中GABA含量均有损耗,以单位绝干物质计,两种富集方法制作的全粉损耗约1/2,薯片损耗约3/4.[结论]液体浸润和无氧—有氧环境交替两种方法富集GABA后的马铃薯均可作为GABA食品的生产原料,但生产过程中应避免GABA损耗.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨志伟	广西大学轻工与食品工程学院	24	61	5.0	6.0
2	何秋云		5	9	2.0	2.0