烹煮时间对鲫鱼质构的影响

• 作者: 佟长青 李伟 李春晓 李雪冬 申永奇 马慧慧
• 来源期刊: 河北渔业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 烹煮时间 质构分析
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 4-5
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 1162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-6755.2014.12.002

摘要

研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p＜0．05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，变化不显著。鲫鱼烹煮15 min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p＜0．05），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（p＞0．05）。研究结果表明，鲫鱼肉烹煮10 min后，其肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min。