RSM法分析压缩程度与压缩速率对樱桃番茄TPA质构特性参数的影响

• 作者: 周志才 张振富 王美兰 肖璐 范新光 郭风军
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃番茄 响应面法 质地多面剖析法 测试条件
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 257-263
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.7
• 语种: 中文

摘要

通过响应面法分析了10％～40％的压缩程度和30～150 mm/min的压缩速率对樱桃番茄TPA质构特性参数的影响,并确定了樱桃番茄最佳的TPA测试条件.研究发现:压缩程度(A)及压缩程度的二次方(A2)对硬度1、硬度2、内聚性、弹性4项质构特性参数均有极显著影响(P＜0.01),而咀嚼性仅受压缩程度的二次方的极显著影响(P＜0.01);压缩速率(B)、压缩速率的二次方(B2)以及压缩速率与压缩程度的交互作用(AB)对各项质构参数均无显著性影响(P＞0.05).根据拟合方程的F值和R2值可知,各项TPA质构特性参数受测试条件的影响程度由高到低依次为硬度1、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度2.樱桃番茄的最优TPA测试条件:压缩速率为90 mm/min,压缩程度为25％～30％.