蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展

• 作者: 李建科 涂勇刚 王俊杰 罗序英 赵燕 邓文辉 陈彰毅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白质 热诱导 强碱诱导 凝胶化机理
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 369-373,379
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同.本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考.