0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价

• 作者: 丁婷 励建荣 李婷婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冷藏温度 理化指标值 新鲜度 三文鱼片 电子鼻
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 252-259
• 语种: 中文

摘要

对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标[包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色差值、菌落总数]进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律.试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;pH值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降.采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	丁婷	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	97	5.0	5.0