顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

• 作者: 吴海舟 唐静 张迎阳 章建浩 陈肖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空吹扫捕集 强化高温 挥发性风味化合物 相对气味活度法 特征风味化合物
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201408022

摘要

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物.结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种.